С развитием внутреннего туризма в нашей стране сфера гостеприимства так или иначе вынуждена совершенствоваться. На ее фоне ресторанная индустрия выглядит вполне динамично развивающейся отраслью. Новые, в том числе и концептуальные заведения с завидным постоянством открываются в разных рыночных локациях, а гости заранее бронируют места в наиболее популярных из них. Такова ситуация не только в столицах, но и в регионах, где денежные потоки на порядок скуднее.
Как региональному ресторанному бизнесу удается не только держаться на плаву, но и выходить на качественно новый уровень, с какими сложностями сталкиваются владельцы этого бизнеса мы спросили у Дмитрия Левченко, с легкой руки которого были запущены несколько успешных ресторанных проектов: «Честный стейк», «Villa Delice», «IZI kitchen» и другие.
- Дмитрий, по-Вашему, что такое ресторан – это больше про хобби или бизнес?
- Есть люди, для которых ресторан — это мечта, которую хочется реализовать. Они воспринимают его как хобби, или свое заведение, где можно потусоваться, пригласить друзей. Но он начинает окупаться и приходит понимание, что это бизнес, который работает.
И это дорогой и непростой бизнес, которым должны заниматься профессионалы. Он особенный, сложный и одновременно имеющий невероятную отдачу, не только в плане финансов. Не каждый бизнес может соединить для гостя воедино гастрономические, зрительные, тактильные, звуковые ощущения и превратить их в удовольствие.
Любой бизнес – это эмоция, ресторан – это эмоция на кончике ножа. Чтобы гость ее ощутил, многие люди делают огромную работу месяцы и годы. За кулисами остаются управляющие, дизайнеры, которые продумывают каждую мелочь, начиная от разработки цветовой гаммы зала, выбора посуды в соответствии с концепцией проекта и подбором плейлиста, который звучит в заведении, потому что еда и музыка создают необходимую атмосферу.
Повара часами проводят на ногах, чтобы дать эту эмоцию гостям, как и менеджеры, бармены, официанты, которые не просто приносят и подают блюда. Они – продажники, психологи, маркетологи, коммуникаторы.
Ресторан – это давно уже не про еду. Он про атмосферу, сервис, общение. Гости приходят отдохнуть от обыденности, попробовать что-то новое, получить впечатление, удовлетворить свои гастрономические изыски.
- Вы красиво описываете внутреннюю кухню этого бизнеса, но возникает вопрос, где учат специалистов, которые готовы создавать эти эмоции?
- Как ни странно, в нашей стране масштабно на государственном уровне специалистов для этой сферы не готовят. Да, есть образовательные программы по менеджменту организации, не так давно появились несколько частных институтов, где можно углубиться в нюансы ресторанного дела, и это все.
Почему-то считается, что ресторанный бизнес – часть туристической сферы. На мой взгляд это – самодостаточная составляющая экономики государства, которая сводит воедино большое число представителей агропромышленного комплекса, дизайнеров, производителей оборудования, стоимость которого доходит порой до 10 миллионов рублей, представителей разных профессий. В наши дни ресторанная сфера– высокотехнологичная, но подготовка специалистов для нее не отлажена.
В Ярославле есть колледж индустрии питания, где на достойном уровне готовят поваров. Но этого мало. Я мечтаю, что на ресторанный бизнес однажды обратят внимание, так же, как на IT-сферу или туризм. Пока же мы имеем десятилетиями сложившийся стереотип – не смог никуда поступить после школы, пойду в повара, там хотя бы буду сыт. Да и отношение к работе официантов, барменов не всегда адекватное.
В этом смысле показателен пример американской ресторанной индустрии. Большую часть «базовых настроек» я получил в Америке, куда ездил по программе обмена студентом, и подрабатывал в ресторанах. Там культура потребления выверена сотней лет, отсюда культура подачи, общение с гостем, отношение к бизнесу и сервису, взаимодействие внутри команды совсем другое. Там клиент прав всегда. Что у нас считается высшим классом обслуживания гостя, в том числе и предвосхищения его ожиданий – там норма.
Владелец сети ресторанов, где я работал, знал все свое меню наизусть, если у нас был большой наплыв гостей и мы не успевали, он мог помочь нам на кухне и понимал, как это делается. Этот человек знал свой бизнес от и до и не закрывался своими деньгами.
Еще в американских ресторанах принято благодарить сотрудников за работу, которую они делают. У нас в начале 2000-х такой подход был, как минимум, странным. Не все понимали, зачем благодарить, если люди и так получают зарплату. Сейчас мы постепенно к этому идем, у предпринимателей появляется понимание, что нематериальная мотивация имеет не меньший эффект, чем деньги, и это уже хорошо.
- Почему не остались в Америке?
- У меня была возможность, но именно там понял, что я действительно русский. Нам свойственно достигаторство, постановка целей, преодоление, движение через тернии, и именно это позволяет усилить вкус победы. В Америке слишком все спокойно, предсказуемо и планово. Думаю, в нашей стране, даже работа по принципу «купи-продай», мне была бы не интересна.
Ресторанное дело совсем другое, творческое, входит в топ-10 самых сложных и рискованных бизнесов сферы услуг, при этом очень вкусное и развивающееся. На сегодняшний день мы не слишком далеки от Америки или Европы в части количества ресторанов, но давно шагнули в гастрономии гораздо дальше. Даже европейские шеф-повара это признают.
- В чем сложность ресторанного бизнеса?
- Ресторанный бизнес зависит от очень многих факторов: от природы и погоды, праздников и выходных, настроения и доходов гостей, состояния экономики страны и даже от стройки, которая неожиданно может развернуться под окнами заведения.
Думали ли мы когда-то, что будем пить российское вино по 5-7 тысяч рублей за бутылку? Италия Франция – да, но теперь и наше вино вышло на эту стоимость. Меняется все, и горизонт планирования в нашем бизнесе с учетом всех рисков не год, а максимум полгода.
Вход в этот бизнес тоже достаточно дорогой. Чтобы построить ресторан нужны десятки миллионов рублей, в столице эта сумма может вырасти до миллионов долларов.
К тому же ресторан довольно трендовая вещь. Сегодня он в топе, через пару лет уже не интересен, кухни выходят из моды. Та же молекулярная кухня очень быстро ушла, а инвестиции нужно окупать.
Пока работает ресторан постоянно нужно разнообразить дизайн, посуду, атмосферу, меню. «IZI kitchen» четыре года, и на следующий уже планируем обновление.
- И никто не отменял пандемий. Вы сказали «IZI kitchen» четыре года, а значит Вы попали как раз на короновирус?
- Да, и нам повезло с арендодателями, которые на этот период не брали с нас плату. Нам повезло, что перед новогодними праздниками руководство региона услышало отчаянные мольбы рестораторов и разрешило частично снять ограничения на посещение гостей. Эффект новизны ресторана также помог тогда хорошо стартануть.
Но это был трудный опыт, поскольку, ожидая падения интереса на ресторанные услуги, мы получили неожиданный ажиотажный спрос. Люди соскучились по общению, выручки взлетели, и мы смогли выдохнуть немного только после майских праздников. После этого полугода я понял, что никогда не буду запускать проекты на праздники. Это очень серьезное испытание для команды.
- Почему Ваш ресторан в переводе на русский язык называется «Простая кухня»?
- "Изи" значит простой и понятный, хотя все что у нас увидит гость – тщательно продуманная концепция, начиная с интерьера и заканчивая посудой ручной работы. У нас за одним столом могут быть удовлетворены вкусы ценителей разнообразных гастрономических блюд от азиатской кухни до русской.
У нас мультикультурная концепция. Это интересно, потому что мы не заложники какого-то одного направления. Если поменялся тренд, мы можем ему соответствовать.
И это достаточно сложно, потому что бренд-шеф должен знать разные кухни. Нам повезло, наш шеф хорош в европейской кухне, понимает, что такое качественный том-ям, не аутентичный, как в Таиланде, но тот, который можно полюбить. Он может делать французскую и русскую кухню, у него большой объем работы и он знает свое дело.
Мы существуем для того, чтобы каждый гость получил что-то интересное, даже если сегодня у него настроение съесть мидии в соусе Сабайон или Севиче из байкальского омуля, а завтра – чизбургер с двойной котлетой из мраморной говядины или французский паштет из куриной печени.
- Какая поддержка от государства будет не лишней ресторанному бизнесу?
- Когда открывали «Villa Delice» – русско-французский ресторан в Костроме, мы с партнером шутили: строители узбекские, оборудование турецкое, посуда немецкая. А что у нас здесь русско-французское?
В этом и проблема. Наше государство должно максимально вкладываться в развитие фермерства, поддерживать отечественных производителей в сфере АПК. У ресторанного бизнеса практически нет качественного российского продукта, точнее он есть, но его катастрофически мало. В основной массе фермерское производство ориентировано на гастрономический туризм, продукт по большей части выпускается штучно и входит в ранг туристического гастроподарка и соответственно стоит.
Я готов покупать вкусный фермерский сыр, но тогда из-за его высокой стоимости астрономически вырастет цена блюд для наших гостей. Многие фермеры не в состоянии сейчас удовлетворить спрос рестораторов на качественный, вкусный и доступный по цене продукт.
Над этим надо работать на уровне государства. Субсидировать крестьянско-фермерские хозяйства, давать преференции компаниям, которые производят эксклюзивные востребованные вещи: мебель, предметы интерьера, посуду. Их, к сожалению, тоже катастрофически мало. Если глобально, нужна поддержка отечественных производителей, тех, кто работает с ресторанной сферой.
- То есть непосредственно ресторанному бизнесу помощь не нужна?
- Да, нам не нужно помогать, лучше просто не мешать.
- Проверки замучили?
- К счастью, нет, и это хорошо. Но нас заставляют постоянно быть в тонусе благодаря новыми контролирующим программами. Любое заведение общепита – пекарни, столовые, кафе, рестораны и т.д., использующие в приготовлении продукты животного происхождения, обязаны работать в системе «Меркурий» для отслеживания товаров, требующих ветеринарного контроля (мясных, молочных и других продуктов). К ней должны подключаться все ИП и юрлица, которые работают с этими продуктами.
Есть еще ЕГАИС для всех кафе, ресторанов, баров, где реализуют алкогольную продукцию. ЕГАИС создана для контроля производства и оборота всего этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции.
Возникает вопрос, ресторан открывают для того, чтобы работать или отравить гостей? Мы все доверяем ответственным поставщикам, но, понятно, от накладок никто не застрахован. Однако в России сейчас в нашей сфере большинство осознанных бизнесменов, которым важна репутация. На прозрачном ресторанном рынке доверие людей – ключевой момент. Можно потерять все деньги и их заработать, но, если потеряешь репутацию, обратно вернуть ее практически нереально.
И в этом смысле было бы неплохо создать реестр добросовестных рестораторов, и к ним применять менее жесткие требования. К примеру, если заслужил доверие гостей и выполняешь все требования надзорных органов, за алкогольную лицензию платишь не 65 тысяч в год, а в половину меньше. Или получаешь еще какие-то бонусы. Это будет стимулировать к порядочному ведению дел.
Как в университете, первые годы работаешь на зачетку, потом она на тебя. Этот рейтинг по тому же принципу, сначала зарабатываешь репутацию, поддерживаешь ее и получаешь за это бонусы.
- Насколько сильна конкуренция в ресторанной сфере у нас в регионе?
- Лет десять назад было много разных заведений, от хороших качественных до небольших с по-советски уложенными салфетками и скатертями в клеточку.
Потом рестораторы новой формации стали открывать концептуальные рестораны. В числе первых – «Иван Васильевич», «Стейк хаус». Ресторанная сеть развивалась, но хороших сотрудников: поваров, барменов, официантов больше не становилось и их стали хантить. Сейчас пришли к тому, что не можем открыть ресторан не потому, что нет денег или хорошей локации, а просто нет людей.
- То есть ситуация с хорошими ресторанами непростая из-за кадров?
- Не только. У нас достаточно хороших концептуальных ресторанов, где можно отдохнуть. Другое дело, что сейчас по объективным обстоятельствам уменьшается число платежеспособных гостей и некоторые заведения закрываются.
- Что делаете, чтобы этого избежать?
- Каждый выбирает свои варианты. Мы запускаем коллаборации с разными компаниями, делаем гастроужины, коктейльные дегустации, чем раньше, на постоянной основе, практически никто не занимался. Каждый месяц наш шеф бармен придумывает три разных коктейля, и мы их презентуем в сопровождении с гастрономическими закусками нашего бренд шефа.
-
А как решаете кадровую проблему?
- В нашем деле легче научить, чем переобучить. В каждом ресторане своя концепция, подход к гостю, даже скорость обслуживания.
В первую очередь, стараемся растить своих людей с официанта, который потом становится менеджером, управляющим. Они носители нашей идеологии.
Когда открываем новый проект, из старой команды «заселяем» сотрудника, который «заражает» новичков правильной философией человеческого отношения, доброты к коллегам и гостям. Таким образом мы сохраняем основу и операционные базовые моменты остаются стабильны.
- В ярославской ресторанной тусовке кроме «IZI kitchen» Вы известны как идейный вдохновитель и реализатор проектов «Честный стейк» и «Лапша на ушах»…
- «Честный стейк» и «Лапша на ушах» — это первые проекты, созданные в Ярославле в партнерстве с собственником заведений: «Мореман», «Лапша на ушах», «Чегевара», «Спортбар Чемпион». Я пришел изначально в этот комплекс наемным сотрудником и со временем убедил собственников, что существующие проекты нуждаются в трансформации.
Люди в меня поверили, и мы сделали «Честный стейк» вместо «Моремана». Планировали окупить его за три года, а получилось за полтора. «Спортбар Чемпион» к тому моменту тоже «просаживался», и мы его переделали в два зала «Лапши на ушах» с итальянской и японской кухней. Впоследствии с этим проектом завоевали национальную премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Но от них со временем я ушел. Сейчас у меня два ресторана строятся и в управлении рестораны «Villa Delice» и «IZI kitchen».
- В управлении или собственности?
- Мы открыли их вместе с партнерами. Я вкладываю свой интеллектуальный и профессиональный ресурс, мои партнёры – финансы, и мы на этом сходимся.
Отсюда рождаются проекты: «Villa Delice» – ресторан с костромским инвестором, «IZI kitchen» — с ярославскими.
- Большинство проектов, которые Вы запускали, оказывались весьма успешными, как Вам это удается?
- Для начала уточню, я никогда не открывал проекты один. Вместе со мной – сильная команда: бренд-шеф Игорь Вавилин, в прошлом довольно долго был креативным бренд-шефом в сети стейк-хаусов Goodman. Шеф-бармен Алексей Усков, работал в ресторане «Северяне», который вошел в гид «Мишлен». 
Есть еще серый кардинал, как я ее называю – Ирина Ладарева, управляющая «IZI». Мы сотрудничаем лет 15. Я ее часто привлекаю к проектам, где нужно систематизировать все процессы. Мы как Д” Артаньян и три мушкетера.
- Кто Д' Артаньян из вас?
- Наверное, я. Получается, я самый сумасшедший, конечно же, в хорошем смысле.
- Есть люди, которые вас вдохновляют или служат примером?
- Борис Зарьков для меня – номер один. Он легенда современной отечественной гастроиндустрии, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. Недавно написал классную книгу «Маркетинг глазами ресторатора», и у него реально есть чему поучиться.
Второй - Аркадий Новиков: российский ресторатор, бизнесмен и телеведущий.
И еще – Дмитрий Левицкий, который сейчас занимается всероссийской стройкой виноделов – Винный город в Геленджике. Мне нравится его видение, способность просто добираться до самой сути вопроса и лаконично ее излагать.
Беседовала Анастасия Берабер
