Рынок общепита в последнее десятилетие в нашей стране существенно вырос. Семейные кафе, пиццерии, кофейни, пекарни, суши-бары, бургерные, аутентичные рестораны - все это новые форматы общепитовских заведений. Андрей Гуцалюк, основатель "ПиццаФабрики" в Ярославле, рассказал нашему корреспонденту о нюансах ведения бизнеса на пицце, как ритейлеры влияют на рынок общественного питания, чем в регионах отличаются рестораны одной сети, почему интуиция не всегда хороша для бизнесмена, и о многом другом…
- «ПиццаФабрика» – это больше пиццерия или ресторан?
- Мы позиционируем себя семейным рестораном с полноценным меню: супами, горячим, детским меню, авторским меню от шефов. Недавно запустили локальную кухню: уха из судака, чебуреки со щавелем. Однако 50% продаж все же остается за пиццей.
Справедливости ради, надо отметить, наша сеть не ограничивается рестораном и пиццерией, мы работаем в разных форматах: семейный ресторан, фуд-корт и фудтрак. Только в Ярославле у нас 7 предприятий, совсем недавно открыли новый большой ресторан на 130 посадочных мест на Красном Перекопе.
- Почему "ПиццаФабрика" так называется?
- Пицца – ведущий продукт, а фабрика означает промышленный подход к приготовлению и технологичность. Их мы привнесли в общественное питание, что позволяет делать большие объемы и сохранять высокое качество.
Процесс приготовления, как на фабричном конвейере, разбит на операции: замес теста, раскатка заготовки, нанесение соуса, наполнение пиццы, выпечка и т. д. Одновременно в нем участвуют несколько человек.
Как только заказ оформляется в приложении, он сразу же поступает на планшет повара. Приготовление пиццы 2,5 минуты, еще три она в печи, дальше – разрезать и передать курьеру. У нас есть трансляция, можно посмотреть приготовление пиццы в онлайн режиме и также отследить, где едет курьер.
Наши программисты давно разрабатывают программное обеспечение по доставке, аналогов которым в России нет. Долгое время в этом плане у нас не было конкурентов. Доставка за 15 минут недавно стала трендом, и не так давно большие федеральные компании этим тоже заморочились. Мы же обеспечиваем скорость доставки уже 11 лет.
- Для развития бизнеса привлекаете кредиты?
- Ни разу за 11 лет не брали кредитов. Первую точку, которая стоила нам четыре миллиона рублей, открыли в июле 2014 года на свои деньги. Скинулись по миллиону, запустили службу доставки, цех по производству пиццы, кафе на 4 столика. На тот момент на большее не было денег. Через полгода открыли простенькое кафе, ну а несколько лет спустя уже пошли рестораны. С тех пор развиваемся только на собственные средства.
- Почему?
- До сих пор для развития хватало оборотных средств. Сложно подряд открывать рестораны, ими надо управлять, и каждый ресторан индивидуален. Все делаем постепенно: накопили денег, построили ресторан за 3-4 месяца, переварили нагрузку и строим дальше.
- Как Вы попали в этот бизнес?
- Я по образованию – инженер программист. Когда основатели сети "ПиццаФабрика" открыли первое заведение в Вологде, я присоединился к ним в качестве руководителя операторского центра. В то время 99 % заказов принимались по телефону, соответственно, и операторский центр стал важной составляющей бизнеса. С развитием сети решили идти дальше. С одобрения основателей мы с партнером по бизнесу Олегом Россохиным приехали открывать ресторан в Ярославле. Через два года он занялся развитием франшизы на уровне сети, а я продолжил работу в Ярославле. Спустя время пошли в Архангельск, Северодвинск, Нижний Новгород, Нижневартовск, Чебоксары и построили заведения "ПиццаФабрики" там.
- В чем сложность в управлении ресторанами?
- Сложность на порядок возрастает, когда запускаются несколько точек, тем более в разных регионах. Нужно сформировать систему, обозначить стандарты, обучить людей, понимающих идею компании, делегировать полномочия, отладить контроль. Только кажется, если вложишь в ресторан 50 миллионов, все само будет работать. Построить самое простое, а наполнить жизнью, командой, чтобы одинаково работало в Ярославле, Нижневартовске, Архангельске - задача.
Нужно подстраиваться под местные рынки, разные вкусы и предпочтения. В Ярославле любят одну пиццу, в Нижневартовске другую. В каждом регионе нужно по-своему управлять командой, находить подход, объяснять и вдохновлять, чтобы все работало как часы. Сложно контролировать заведения, когда происходит расфокусировка на разные территории. Достаточно сказать, что от Ярославля до Нижневартовска сутки пути.
- В нынешних условиях выживать предприятиям общественного питания непросто. За счёт чего оптимизируете затраты, удерживаете окупаемость?
- За последние пару лет в два раза увеличилась стоимость стройматериалов, зарплата поваров и курьеров, выросли налоги, а значит и вложения в открытие ресторана стали больше. Если раньше за счет прибыли мы строили 3-4 ресторана в год, сейчас – один. Сжались как ежик и ждем лучших времен, чтобы двигаться дальше.
По-хорошему, средняя хорошо приготовленная пицца должна сейчас стоить от 1500 рублей, но по этим ценам никто не готов ее покупать, а по другой стоимости не выгодно ее производить.
Существенно поднимать цены ради прибыли мы не можем, поэтому делаем ставку на эффективность: распределили нагрузку среди меньшего числа сотрудников. Универсалами заменили узких специалистов, наш официант может встать за бар, встретить гостей. Так же повара взаимозаменяемы и выполняют разные операции.
Есть такая поговорка – пока толстый сохнет, худой сдохнет. Мы были упитанные, поэтому пока «подсыхаем». Те, у кого не было больших оборотов, с резким подорожанием продуктов и стоимости рабочей силы, не выдерживают конкуренции на этом рынке.
А ещё у нас собственный распределительный центр в Ярославле, который закупает сырье для всей сети очень большими партиями. Своими машинами доставляем продукты по точкам, поэтому можем конкурировать с мелкими игроками. Напрямую работаем с производителями, а не с перекупщиками, экономим за счет объемов.
- В ресторанах готовите из российских продуктов?
- Да, все отечественные, за исключением вина, среди которого есть и зарубежные позиции. Среди российских производителей тоже есть конкуренция, поэтому благодаря нашим объемам можем более свободно выбирать поставщиков.
- А оборудование?
- Тестопресс, конвейерные печи – итальянские. Много китайского: пароконвектоматы, холодильники и холодильное оборудование. Не исключаю, что его собирают где-то в России, но комплектующие, по большей части, китайские.
Отечественный рынок старается, предлагает новинки, но пока, при наших объемах, мы не можем их себе позволить. Они сильно уступают в качестве, а этим мы не можем рисковать.
К примеру, через конвейерные печи у нас за три минуты сплошным потоком проходят десятки пицц, и их пропекаемость должна быть одинаковой. Российские производители регулярно присылают тестировать продукцию, но пока мы ещё не получали того качества, что нам требуется.
В нашей стране на должном уровне производится, в основном, так называемая «нейтралка» – оборудование для размещения посуды, инвентаря и других предметов, столы, витрины, сервировочные тележки и тд. А вот высокотехнологичное оборудование пока не конкурентно на рынке общепита.
- Рассчитываете на помощь государства?
- Не просим, но, если есть возможность получить, не игнорируем. В пандемию, когда на каждого сотрудника пострадавшим отраслям государство оперативно, без бюрократии, дотировало выплату МРОТ, это реально помогло сохранить людей.
Больше прямой помощи не было, как и потребности в ней. Поэтому мы в хорошем смысле слова благодарны, что не мешают и дают возможность вести бизнес. Правда, когда работаешь честно, с хорошим оборотом и большим числом сотрудников, исправно платишь налоги, проверяющим органам постоянно хочется у тебя что-то спросить (улыбается).
При этом на рынке есть «будки», которые до сих пор торгуют из-под полы, налоги не платят, зарплату выдают наличкой. Их не видят, и в плане проверок им живется намного спокойнее, а внимание проверяющих сфокусировано на тех, кто открыт. При этом мы на одном рынке: у всех пицца по 800 рублей, но у «нелегалов» получается прибыль больше.
Изменить ситуацию не в нашей власти, и мы сделали для себя выбор – работать честно, несмотря ни на что!
- Что нужно знать новичку, чтобы отрыть пиццерию?
- Ему нужно знать, что в общепит в 2025 году идти не надо, там денег нет. В начале пути наш первый ресторан окупился за год, и уже через полтора года мы открыли новый на свои средства. В тех условиях был шанс развиваться, сейчас лучше обождать.
Недавно на общероссийском форуме рестораторов основатель крупной сети поделился, что в начале 2000-х у них в Москве и Питере была прибыльность около 40%. Три года назад - 20-25 %, сейчас у больших игроков чистая прибыль в среднем по рынку - 10%.
Сейчас проще взять миллион рублей, положить на вклад и спустя 12 месяцев получить 200 тысяч годовых без каких-то проблем. Ресторатор, при тех же вложениях, оплачивает коммуналку и зарплату сотрудников, покупает продукты, принимает гостей, взаимодействует с проверяющими, платит налоги, и на выходе через год с вложенного миллиона имеет всего 50 тысяч прибыли.
Плюс платежеспособность упала. По сравнению с прошлым годом, число гостей уменьшилось, и не только в Ярославле, но в целом по индустрии питания.
Но, на мой взгляд, такое положение — среднесрочная перспектива. Это ситуативно закрутилось пару лет назад и когда-то должно завершиться. А на долгий срок рынок общественного питания будет развиваться, конечно.
- Почему так считаете?
- У нас не так много ресторанов и пиццерий не только по региону, но и в целом по стране, а количество точек общепита на тысячу жителей в несколько раз меньше, чем в Америке.
- Но там и культура потребления другая…
- Да. Только сейчас наши друзья ритейлеры начинают активно продвигать готовую еду – вот вам макароны с котлетой, которые хранятся три года, за 136 рублей. И это действительно дешевле, чем самому приготовить. Да, мы пока еще привыкли готовить дома, но во всем мире это не так. Культура потребления готовой еды будет меняться, и это глобальный тренд. Со временем у ритейлеров с их круассанами по 29 рублей будет свой клиент, у ресторанов и пиццерий свой.
- Что важнее, по-Вашему, в бизнесе — интуиция или рационализм?
- Если открываем ресторан – однозначно ум. Интуиция – это чуйка, и с ней запросто можно попасть в когнитивную ловушку неких своих убеждений. На старте бизнеса важен только холодный расчет.
Но когда бизнес становится большим, включается здравый союз ума и сердца, на уровне компании начинается закладка неких, в том числе корпоративных, ценностей.
У нас работает более полутора тысяч человек, и с ними без эмпатии не получится. Через сердце вдохновляешь коллектив, продвигаешь свои цели и идеи.
- Поиск команды – проблема, с которой сталкивается любой бизнес. Как её решаете?
- Делаем ставку на молодежь, работающие люди 16-17 лет становятся нормой. У нас сформирован отдел обучения, на каждом предприятии есть наставники, которые чаще всего с нуля готовят будущего специалиста.
Регулярно организуем корпоративы, квизы, тренинги, поэтому "ПиццаФабрика" становится для сотрудников не только работой. Мы даем чуть больше, чем зарплата: комьюнити, возможности, в том числе для личностного роста, и люди начинают ценить место и коллектив. Не все упирается в деньги. Когда закрыты базовые потребности, хочется удобства, хорошего отношения, адекватного руководства.
- При формировании бизнес-плана всегда закладываете риски?
- Да, у нас есть «план А» - реальный и «план Б» - базовый негативный. Всегда ориентируемся на негативный сценарий, но, если выстреливает «план А» – это круто.
- Ваше кредо?
- Только вперед!
- Какого стиля управления придерживаетесь?
- Я либерал-демократ, пропагандирую свободу и мотивирую сотрудников проявлять инициативу. В идеале, каждый ресторан должен стать маленькой предпринимательской ячейкой, которая, с одной стороны, действует в рамках сети по стандартам; с другой – коллектив самостоятельно на месте должен решать проблемы и креативить, создавать уют и работать для клиента и гостя!
Беседовала Анастасия Берабер
